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    Il futuro dell’alimentazione: verdure stampate in 3D per chi soffre di disfagia

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    Quante volte ti sarà capitato di essere obbligato a mangiare verdure quando eri piccolo? Questi cibi, ricchi di sostanze nutritive per il nostro organismo, sono il terrore di ogni bambino ma, i ricercatori dell’Università di Singapore hanno pensato a una soluzione creativa e sfiziosa: verdure stampate in 3D dalle forme più svariate come animali, macchinine, etc per invogliare a mangiarle, ovviamente, senza trascurare le sostanze nutritive di cui continuano a essere ricche. Tuttavia, le persone a cui questo progetto si rivolge non sono solo bambini ma, soprattutto, coloro che soffrono di disfagia, malattia per la quale faticano a deglutire, o persone con esigenze nutrizionali speciali in contesti ospedalieri o sportivi, e industrie aerospaziali.

    Il futuro della gastronomia?

    Non è la prima volta che sentiamo parlare di cibo realizzato in laboratorio, ricordiamo della volta in cui la nota azienda KFC annunciò di voler creare i nuggets stampati in 3D o, più generale per ridurre l’impatto ambientale dovuto agli allevamenti di animali, della carne prodotta interamente in laboratorio come il primo hamburger in vitro, creato da una squadra olandese della Maastricht University, mangiato in conferenza stampa a Londra per una dimostrazione ad agosto 2013. Quindi, non abbiamo da sorprenderci delle verdure stampate in 3D perché, tra qualche anno, potrebbe essere normale mangiare cibi di questo tipo ma la particolarità di questo progetto è il mantenimento delle sostanze nutritive, essenziali per una dieta equilibrata.

    Come funziona la stampa 3D delle verdure commestibili

    Stampa 3D tramite inchiostro alimentare realizzato con piselli, carote e cavolo cinese. Credits: ScienceDirect

    In realtà, il procedimento è sempre lo stesso come per la stampa 3D di organi, l’unica differenza è l’inchiostro che deve essere alimentare, in particolare, i ricercatori hanno realizzato tre differenti gel, ottenuti rispettivamente dai piselli congelati, carote fresche e cavolo cinese fresco come vediamo dall’immagine. Ciò a cui bisogna fare attenzione nella realizzazione dell’inchiostro commestibile è la presenza di idrocolloidi, sostanze che uniscono gel con acqua per conferire una buona stampabilità; tuttavia, una concentrazione troppo elevata altera il gusto e la percezione dell’aroma come dimostrato in uno studio del 2018 in cui sono state utilizzate polveri di broccoli, spinaci e carote stampate in 3D. Rispetto ai metodi esistenti per la preparazione di inchiostri alimentari a base vegetale da polveri liofilizzate, questo metodo a base di puree vegetali ha un basso utilizzo complessivo di HC non superiore al 2% contro il 10% del precedente.

    In generale, la quantità di idrocolloidi (hydrocolloid – HC) dipende dalla concentrazione di acqua intrinseca degli alimenti utilizzati; per esempio, i piselli sono ricchi di acqua (circa l’80%) ma allo stesso tempo di amido perciò, sono stampati senza la necessità di HC come stabilizzanti o addensanti e mostrano una minima perdita d’acqua. Al contrario, le carote a causa di un contenuto di acqua più elevato (90%) richiedono un maggiore HC per un buon risultato di stampa, mentre il cavolo cinese, con un contenuto di amido quasi trascurabile e il più alto contenuto di acqua (≈96%) necessita di 2 HC per stampare forme stabili. Questo metodo può essere esteso ad altre verdure semplicemente paragonando la quantità di amido e acqua in esse contenute con quello delle tre verdure oggetto dello studio.

    Disfagia: non riuscire a deglutire

    Test della forchetta per valutare se adatti a pazienti affetti da disfagia. Credits: ScienceDirect

    Inoltre, le verdure stampate in 3D sono ampiamente adottate nella pratica clinica per valutare se adatte a pazienti disfagici attraverso semplici valutazioni qualitative basate su test di inclinazione del cucchiaio e di pressione della forchetta perché, le persone (maggiormente anziani) con questa patologia, faticano a deglutire, con complicazioni quali l’aspirazione in trachea di materiale ingerito, secrezioni orali, o entrambi. Inoltre, una prolungata disfagia spesso causa un’inadeguata nutrizione e conseguente perdita di peso, ecco perché è importante trovare soluzioni per mantenere il corretto apporto di sostanze nutrizionali.

    Il trattamento della disfagia è diretto alla causa specifica: se si individua un restringimento, un anello o una membrana, si esegue una cauta dilatazione endoscopica. Talvolta i pazienti traggono vantaggio da una diversa posizione del capo durante i pasti, da una rieducazione dei muscoli della deglutizione, da esercizi che migliorano la capacità di accogliere un bolo alimentare nella cavità orale, o da esercizi di rinforzo e coordinazione per la lingua; i pazienti con grave disfagia e aspirazione ricorrente possono richiedere una sonda da gastrostomia.

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